Гайд: как правильно выбрать стейк?

Всеми любимый сочный и ароматный, обжаренный с двух сторон кусок мяса — стейк — это, наверное, самое древнее блюдо на Земле. С тех пор как человек впервые положил на огонь свежую вырезку животного, прошла уже не одна тысяча лет. И только спустя много веков появились разные особенности приготовления стейков, а в качестве основного продукта стала использоваться исключительно говядина.

Сегодня в магазинах, особенно тех, которые специализируются на блюдах из мяса, можно встретить большой выбор стейков с разными названиями. Неискушенным посетителям порой сложно определиться, какой стейк выбрать, поэтому представляем вам небольшой гид по стейкам.

Стейк Рибай Если вы не знаете, как правильно выбрать стейк в магазине, смело останавливайте свой выбор на Рибае. Это блюдо еще называют «шотландским филе» или «выбором мясника». Отличается стейк тем, что для его приготовления используется реберная часть туши с вкраплениями жировой прослойки, что делает мясо особенно сочным. По сути Рибай не требует никаких специй кроме соли и перца и предварительной выдержки в маринаде. Но можно добавить к стейку Рибай различные соусы, которые подчеркивают идеальный вкус мяса. Часть туши: толстый край.
	Стейк Мачете Этот «альтернативный» стейк на прилавках занимает лидирующие позиции по популярности. Назван стейк так потому что кусок мяса напоминает классический латиноамериканский нож. Предварительно мясо может быть замариновано в луковом или цитрусовом маринаде, в который иногда добавляют соевый или вустерширский соус и бальзамический уксус. Для мягкости на стейке перед маринованием делаются небольшие надрезы. Часть туши: пашина.
Стейк Стриплойн Относится к классическим видам стейка, в магазинах часто его можно встретить под названием «Нью-Йорк», потому что долгое время он был фирменным блюдом элитного заведения Delmonico's в Нью-Йорке. Стейк изготавливается из тонкого филе, вырезки из поясничного отдела туши после 13-го ребра. Стриплойн отличается крупными мясными волокнами и небольшим содержанием жира. Его приготовление требует определенных навыков, так как его можно легко пересушить. В качестве приправы используется только соль и перец, чтобы ничто не могло перебить превосходный вкус мяса. Часть туши: тонкий край.
	Стейк Топ Блейд Как выбрать стейк, если все классические варианты вам уже знакомы? Попробуйте еще один «альтернативный» стейк Топ Блейд. Готовится он из наружной лопаточной части и представляет собой длинный и широкий кусок. Оригинальный вкус стейку Топ Блейд придает маринад, куда могут входить такие ингредиенты как цитрусовые, бальзамический уксус, вино, а также сахар или мед, которые придают ему аппетитную корочку. Как правило, Топ Блейд подается в прожарке medium или medium rare. Часть туши: лопатка.
Рамп Стейк Главные преимущества этого стейка — доступная, по сравнению с премиальными видами, стоимость и при этом яркий вкус сочного мяса. Для приготовления берется задняя часть, достаточно жесткая, но при правильной подготовке мяса с маринованием в вине или соусом терияки стейк получается очень сочным и ароматным. Шеф-повара ресторанов называют Рамп «стейком настоящего мужика» из-за внушительных размеров куска мяса при подаче. К вопросу сколько готовить стейк Рамп каждый повар подходит по-своему, но часто, чтобы не пересушить мясо и следить за степенью прожарки, его готовят на гриле. Часть туши: задок.
	Стейк Оссобуко Интересная итальянская версия классического стейка. В переводе с итальянского «оссобуко» означает «дырявая кость», потому что для приготовления стейка телячью голень с мозговой частью в центре разрубают пополам. Стейк понравится тем, кто любит специи и богатый насыщенный вкус. Само по себе мясо жарится как обычный стейк, а вот соус, которым оно заливается при подаче включает чеснок, тимьян, лавровый лист, гвоздику, цедру апельсина, что и делает этот стейк особенным. Часть туши: задок.
Медальоны из говядины Блюдо, доступное в приготовлении даже новичку в кулинарии. Своим происхождением медальоны обязаны французской кухни и представляют собой небольшие круглые или овальные кусочки чаще всего из мышцы внешней части бедра. Особенность блюда, в отличие от классических стейков, заключается в том, что в идеале мясо должно мариноваться в течение суток до приготовления. Если выбирать как готовить стейк — на сковороде или в духовке, то нужно иметь в виду, что во втором случае мясо получится более сочным и мягким. Часть туши: лопатка.

Как выбрать мясо для стейка

Приготовление идеального стейка начинается с выбора «правильного» мяса. Если вы не знаете, как выбрать говядину для стейка, то воспользуйтесь советами профессионалов, чтобы гарантированно приготовить вкусное блюдо.

1. На понравившийся кусок нужно нажать пальцем, мясо должно возвращать форму, что говорит о его свежести, а вот если оно липнет, то покупать такое мясо не стоит.
2. Мясо должно иметь ровный красный цвет с бледно-розовой коркой, если на нем есть вкрапления другого цвета или слизь, то это говорит о его несвежести.
3. Кусок мяса должен обладать упругой и однородной текстурой.

Советы по приготовлению от профессионалов

Некоторые отказываются от приготовления этого блюда, потому что просто не знают как готовить стейк из говядины. На самом деле это не так сложно, если соблюсти технологию прожарки.

Для приготовления подойдет тяжелая сковорода или сковорода-гриль, которую важно разогреть до очень горячего состояния, но не допуская появления дыма. Мясо начинают обжаривать при горячей температуре, переходя затем на низкую. Это обеспечивает равномерную прожарку куска.

Для того, чтобы приготовить стейк средней прожарки кусок мяса необходимо обжаривать по 4 минуты с каждой стороны. Для мяса с кровью понадобится от одной до трех минут. Чтобы получить стейк сильной прожарки каждая сторона обжаривается на сильном огне по 3 минут, затем огонь нужно уменьшить и жарить до полной готовности 6-8 минут.