Имеют они ассиметричную раковину, с овально-клиновидной или неправильно-округлой формой. Внешне устрицы могут выглядеть вогнутыми (глубокими) или плоскими. Внутренняя их поверхность покрыта перламутровым слоем, а внутри самой раковины находится съедобный моллюск. Многие ценители настоящих деликатесов считают устриц с однобоко выпуклой раковиной наибольшим деликатесом среди всех морепродуктов.