Сыр Emmi Kaltbach Extra выдерживается не менее полугода в обширных пещерах, сложенных из камня-песчаника. Emmi придаёт огромное значение именно процессу выдержки и отмечает значимую роль мастера погреба в создании сыра. Естественно, к выдержке допускаются не все сыры, а к долгой выдержке и подавно; чем дольше выдержка, тем более высокого уровня сыр. Пещеры Kaltbach, в которых выдерживаются сыры этой марки, расположены в кантоне Люцерн, неподалеку от города Kaltbach (отсюда и название). Они были сформированы природой около 20 миллионов лет назад. Микроклимат этих пещер очень хорошо подходит для выдержки сыров. Влажность здесь составляет порядка 94%, а температурах колеблется от 10 до 12 градусов по Цельсию. Такие условия можно назвать почти идеальными, а потому при выдержке сыров под брендом Kaltbach компания Emmi не пользуется никаким дополнительным оборудованием для контроля температуры и влажности воздуха.