Осетр содержит глутаминовую кислоту, которая придаёт рыбе своеобразный, похожий на мясо вкус. В нем есть и другие редкие кислоты – эйкозопентаеновые и серосодержащие. Мы редко получаем их с продуктами питания, между тем они очень важны для профилактики атеросклероза, правильной работы мозга и сердечно-сосудистой системы. В осетре есть фосфор, йод, хлор, магний, кальций, фтор, никель, молибден, витамины группы В, С, РР.