Оливки Каламата снимают дозревшими, темными. Каламата - крупные продолговатые со своеобразным носиком, являются самым знаменитым сортом греческих оливок. Классические греческие оливки каламата в натуральном рассоле с небольшим добавлением уксуса и оливкового масла - это темно коричневые оливки с пикантным вкусом, мякоть которых легко отделятеся от косточки.